Coacervation Complexe Entre Beta-Lactoglobuline Et Gomme d''acacia

L''influence de la concentration totale en biopolymčres et de la polydispersité de la protéine sur la formation et la stabilité de coacervats a été étudiée dans un mélange beta-lactoglobuline/gomme d''acacia. Les mélanges de protéine native ou agrégée et de gomme révčlent une séparation de phase macroscopique. Une concentration totale élevée en biopolymčres limite l''influence du pH et du ratio de mélange sur la formation des coacervats. En revanche, une forte polydispersité de la protéine permet d''étendre l''aire de la région biphasique. Des coacervats et des précipités sont obtenus en présence d''agrégats protéiques. La structure des coacervats est caractérisée par une vacuolisation liée ŕ une coalescence partielle des plus petits. Aprčs coacervation complexe, la structure secondaire en hélice alpha de la protéine est modifiée. La stabilité et la structuration des coacervats formés résultent d''un équilibre entre des phénomčnes de floculation, coalescence et sédimentation. Enfin, l''étude de la cinétique de structuration des mélanges révčle des phénomčnes de diffusionnels et hydrodynamiques responsables de la croissance des domaines structuraux.