Con la cocina no se juega

La osadía en la cocina, como el picante, convierte en manjar lainsipidez del agua, la mucosidad vegetariana, la patata cocida, elhuevo soso, la salsa más flojeras, el puchero más zonzo y el consomémás cartucho. Lo mismo ocurre a la hora de enfrentarse a un libro,cuando el cocinero siente un vértigo similar al de ese primer día deservicio en el que está solo ante el mundo. El banco no te fía ya niun duro y aún no has empezado, la campana extractora no funciona y lalicencia de apertura no llega hasta ma?ana. No cabe la fruta en lacámara frigorífica, salta el piloto de los fogones cada vez quearrimas la olla y el aire acondicionado de la sala escupe fuego en vez de fresco por sus lamas mientras sopla fuera un calor que es purachicharra. El servicio empieza en un plis plas y la parrilla estáapagada, tienes jarretes anunciados en la carta, que aún hierventiesos en su jugo, y falta por condimentar la polenta de maíz, montarlas salsas y las guarniciones del mero, el costillar y la lubina. Losjefes de partida y ayudantes, pasteleros, marmitones y sala alcompleto, toda mi gente y clientes, tú también, pedís con la mirada,el pensamiento y toda el alma que suene música y esto marche. Confía.Habrá crónica de restaurantes redactada con hermosura, grandespersonajes, chefs, productos, escritores, editores y gourmetspeculiares, en un cajón de sastre a rebosar de mariscos, moluscos ycrustáceos de centelleante colorido. Y algunas recetas para que tereboces en ellas, comidas a?oradas, elaboradas, descritas con humor ysoltura, cocina de verdad, sabrosa y apta para todos los públicos. Con simpatía, franqueza y sin engolamientos ni jergas displicentes, David de Jorge prueba, sazona, corta, pregunta, felicita, sopla, descubre,sirve, recomienda, ali?a, sonríe, recuerda y blasfema. La reacción esinmediata: empiezas a salivar y sue?as con atunes gigantes bailandosobre un mar de jugos gástricos, ajos y cebollinos..Sergi P?mies...