L'HUITRE

Redécouvrez l’histoire de l’huître sous la plume d’un spécialiste !L’huître plate (ostrea edulis) était un coquillage commun sur les côtes de France. Un coquillage sauvage. À la différence des États-Unis, la France ne pratiquait pas le parcage, si ce n’est dans les « claires » de Charente où l’on faisait « verdir » l’huître. Elle s’est faite rare sous le Second Empire. Les pêcheurs s’en sont plaints. L’Empereur a chargé Coste, un savant biologiste, de s’y intéresser. Lorsqu’il eut découvert le mode de reproduction de l’huître, qui est la clé de l’élevage en mer, ce fut l’enthousiasme et chacun s’est adapté à sa culture. En 1960, tout change. L’ostréiculture est en tout novatrice : dans le mode de culture, dans les changements commerciaux, dans la reproduction du naissain, dans le renouvellement des espèces… L’huître, qui est le produit le plus surveillé par les services sanitaires, reste un produit festif : huître du dimanche, complément touristique des stations balnéaires, huître de Noël... Mais il ne s’agit plus de l’huître plate, devenue rarissime sur les marchés.