La cuisine sétoise de Jean Brunelin

Pour nous concocter une intime encyclopédie, cet apôtre du patrimoine culinaire sétois se devait de convier à ses fourneaux les anciens. D’abord sa grand-mère Élise, ses tantes et sa mère, Madeleine Avallone, dont il tient d’une poigne ferme la recette de la macaronade à la sétoise. Suivent, pour la brigade, Adrienne Virducci, l’icône de la tielle, les incontournables Pierre Fraysse et Giovanni Polito, les Pointus Jeannot et Michel Brel, Jean-Louis Camélio, Xavier Cuccurullo, François Giordano, Domenico Imperato, Augusta Montagne, Viviane Morello, Robert Rumeau, Louis Tesoro… Jusqu’à Bruno di Ciaccio de Gaeta et Néné Galano de Cetara, ces deux ports italiens auxquels le nôtre doit tant. Tout un nappage de savoir-faire que Jean Brunelin a su lier avec une érudition issue de ses fertiles périples gastronomiques. Tombé tout jeune dans la marmite familiale, Jeannot pataugera jusqu’à plus faim dans cette ensorcelante sauce — d’un beau rouge brun tirant sur le marron — parmi les macaronis, brageoles, croustilles de porc et saucisses. Il n’en sortira que pour fonder la Confrérie du Taste Macaronade avec quelques fondus de la maca.Ces quelques 118 recettes — une somme jamais publiée auparavant — sont d’abord celles des trésors de nos deux jardins potagers, la mer et l’étang, deux terroirs aquacoles qui ont vu germer au fil des siècles des assemblages d’ingrédients, parfois inopinés, souvent subtils, toujours savoureux. Et en garniture de ces recettes aux étapes superbement photographiées par l’auteur, c’est l’histoire d’un port, d’un Quartier Haut et d’une Pointe Courte qu’il nous fait revivre, racontée avec verve et illustrée d’images historiques.Pour conclure à propos de ces alléchantes pages, on opinera du chef avec Jean Brunelin pour une de ses recettes de paysan de la mer, l’eau-sel (p. 54) : ça se mange à la main et tout entier sans chichi !…Jean-Renaud Cuaz