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La Toscana in cucina. 30 ricette da non perdere
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"La cucina toscana rischia, a ben guardare, di essere un miraggio, forse perché in fondo assomiglia alla sua parlata, forte e riconoscibilissima, ma cosě corretta da non potersi dire dialetto. Cucina di terra e di pane, che amministra il sale e le spezie, che massimizza le cotture, quella toscana č una cucina che ragiona sempre e ad alta voce. Cosě il pomodoro costoluto esalta la sua pappa, la cipolla di Certaldo la Carabaccia, cosě il pane sciocco ama (di un amore diverso) l'olio nuovo, la finocchiona e il peposo, il lampredotto vuole il suo brodo e i pici l'aglione. Piů che in altri luoghi d'Italia qui si misura l'esattezza della semplicitŕ, che poi tanto semplice non č se le si presta attenzione per davvero, mettendo da parte il marchio 'Tuscany' che finge di esaltarla e che profondamente la disconosce, perché profondamente la ignora. Perché se la ribollita il giorno prima č zuppa di pane, quel ribollire č un ingrediente in piů che occorre ricordare, senza con questo voler ingabbiare la zuppa, e la cucina toscana tutta quanta, in una bacheca da museo. Il cibo e il suo amore ci č sembrato, in Toscana piů che altrove, roba viva: si fa con quello che si ha ma si fa per davvero. Dunque abbiamo sollevato i coperchi, sbirciato nelle cucine di Mario e nelle casseruole di Marcella, raccolto funghi con Matteo nel bosco al Trebbio, spurgato arselle a Talamone, impastato farina di castagne dell'Amiata e, per la prima volta, "combattuto" con un'anguilla." (dall'introduzione)
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