Le livre du compagnon charcutier-traiteur CAP, Bac Pro, BP (2017) - Référence

La référence indispensable pour tous les élèves en formation, les enseignants et formateurs, les maîtres d'apprentissage et les professionnels des entreprises du secteur.GRAND PRIX 2017 DE L'ACADEMIE NATIONALE DE CUISINEUne édition conforme aux référentiels d'enseignement des CAP, BP et Bac Pro.L'ouvrage regroupe les connaissances indispensables à tout artisan charcutier : le travail de la viande fraîche, tous les types de préparations de charcuterie, les matières premières, le matériel, les aspects liés à l’hygiène et à la réglementation actuelle en vigueur.De très nombreuses recettes de charcuterie et de produits traiteur.Un ouvrage richement illustré : photographies en couleurs, schémas explicatifs, tableaux synoptiques.En ressources numériques : les tableaux synoptiques et les grilles d'évaluation pour les recettes.Mise à jour 2020 : les quantités de sel nitrite ont été revues à la baisse pour proposer des quantités de sel mixte dans les préparations (sel marin et nitrite) ; les polyphosphates ont été remplacées par des produits naturels.